失敗しないカラメルソースの作り方|固まる・固まらない・苦い

スイーツの定番プリン。
おうちにある材料で手軽に作れるので、手作りしたことがある方も多いのではないでしょうか?
プリンにはカラメルソースが欠かせません?が、失敗した経験がある方も多いかもしれません。(カラメルはない方が良いという方もいますが、私はむしろカラメルの方が好きです)

カラメルソースの材料は砂糖と水とシンプルですが、シンプルだからこそ意外と失敗しやすいんですね。
今回はカラメルソースの失敗で多い以下の3つの原因をご紹介します。
・カラメルソースが固まってしまった
・カラメルソースとプリン液が混ざってしまった
・カラメルソースが苦くなってしまった

また、失敗しないカラメルソースの作り方もご紹介します。 

カラメルソース失敗の原因は? 

カラメルソースが固まる原因は?

「プリンを作って食べてみたら、容器の底のカラメルが飴みたいに固まってた!」

カラメルソースは通常、冷やすと固まります。
でもプリンの底のカラメルソースは冷やしても液状ですよね。なんででしょう?
その理由は、カラメルソースの上からアパレイユ(卵液)を注いで焼いたり蒸したりすると、アパレイユから出た水分によって、カラメルソースが液状になるからです。

 

 

では液状になるはずのカラメルソースは、なぜ固まってしまったのでしょう??

それはカラメルの水分量が少なかったからです。

 プリンのカラメルソースは、冷やした時に飴のようにカチカチの状態ではなく、少し柔らかい状態が

 

カラメルソース作りでは最後に熱湯を入れます。
これには、カラメルが濃くならないように色止めのためと、ちょうどよい粘度にする目的があります。

最後にこの熱湯を入れないと、冷えた時に飴になってしまい、液状化しません。

また、熱湯を入れてからさらに煮詰めてしまうと、水分が蒸発して、やはり飴になってしまいます。

 

ただ、飴のようにカチカチのカラメルソースでも、量が少なければ、 焼いたり蒸したりすることで液体になります。

プリンカップ1個にティースプーン1杯ぐらいのカラメルソースなら液状化すると思います。

 

もし、「カラメルソースを作っている途中で飴のように固まってしまった」という場合は、お湯を少し足して飴をゆっくり溶き伸ばせば大丈夫です。
お湯を入れれば、煮詰めても苦くならないので、焦らずに飴を溶かしてください。

 

カラメルソースとプリン液が混ざってしまった原因は?

通常、容器にカラメルソースを入れて、カラメルソースが固まったところにプリン液を流しこみます。

ところが、冷やしてもカラメルソースが固まらず、プリン液を注いだらカラメルソースと混ざってキャラメル味のプリンになっちゃった!!という場合、カラメルを煮詰め足りなかったということが考えられます。

 

カラメルソースが苦すぎる原因は?

カラメルソースはほろ苦いのが特徴ですが、苦すぎるという場合は、煮詰めすぎた、焦がしてしまったことが考えらえます。

1度に全部の砂糖を鍋に入れてしまうと、火が均一に通らず、一部に火が通りすぎて焦げてしまいます。

砂糖の分量にもよりますが、2回ぐらいに分けて入れます。

鍋に半量の砂糖をまんべんなく薄く広げて溶かし、溶けたら次の砂糖を入れて溶かすことで焦げるのを防げます。

また、色が付き始めるとあっという間にカラメル色になるので、目を離さないようにしましょう。


焦がさないようにと思って、かき混ぜすぎると砂糖が結晶化してしまうので、鍋やフライパンを揺すって均等に火が通るようにします。

 

砂糖が再結晶化してしまった原因は?

一度溶けた砂糖が再び結晶化することを再結晶化と言います。

砂糖と水を火にかけ、温度が上がったところで混ぜすぎてしまうと再結晶化してしまいます。
また、温度が急激に下がってしまった場合も再結晶化します。

強火で煮詰め、カラメルソースが鍋肌に飛び散り、その飛び散って固まった砂糖がカラメルソースに混入することでも再結晶化していまいます。

再結晶化してしまった場合は、そのまま触らずに加熱し続ければカラメルソースになります。
少しずつ溶けてくるので、鍋を揺すりながらゆっくりと溶かしていきましょう。

 

カラメルソースの見極め方

水の中にカラメルソースを少しだけ落とします。
落としたカラメルを触ってみると、少し柔らかい状態がちょうどよいカラメルソースです。
もし、飴のように固まってしまったら硬すぎです。
水に溶けてしまったら緩すぎです。

 

失敗しないカラメルソースの作り方

 【材料】

ラニュー糖 50g

熱湯 大さじ2

 

【作り方】

①フライパンもしくは小鍋を中火にかける。

 

②①に分量の砂糖の半分を薄く広げて入れて溶かす。
フライパンを揺すって砂糖の塊がないように溶かします。

POINT:砂糖は1度に全部入れません。

POINT:砂糖は極力混ぜません。
混ぜると結晶化してしまうことがあります。

 木べらやゴムベラなどで混ぜずに、フライパンを傾けて溶けていない砂糖を溶かしていきます。

もし混ぜるとしても、溶けた部分を中心に寄せるだけにします。

 

③砂糖が溶け出してきたら、残りの砂糖を入れて溶かします。

 

④砂糖がすべて溶けて、カラメル色が付き、細かい泡が立ってきたら、火を止め熱湯を入れてかき混ぜます。

POINT:カラメルソースに色がついて、そのまま置いておくと色が濃くなってしまうので色止めのために熱湯を入れます。
水を入れると飛び散ったり、温度差で失敗することがあるので熱湯を入れます。

熱湯でも多少飛び散るので、怖い場合は蓋をして、蓋を少しずらし、その隙間からお湯を入れると良いです。

 

⑤カラメルソースができたら、すぐに容器に移します。
そのままにしておくと冷えて固まってしまいます。