シフォンケーキ失敗|底上げ・目詰まり・焼き縮み・腰折れ・空洞

フワフワ食感が魅力のシフォンケーキ。
家にある材料で作れるから、手作りする人も多いですよね。
でも、失敗が多いお菓子でもあります。

こちらの記事にはそんなシフォンケーキの失敗を記録したいと思います。

シフォンケーキの失敗記録

底上げ

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型から外してみると・・・一部凹んでいました。底上げです。

 

底上げの原因

卵白の泡立てが足りない、もしくは泡立てすぎた場合、底上げの原因となります。
レシピにもよりますが、角がピンと立つくらいまでは泡立てない方が良いです。
角がお辞儀するぐらいで、ツヤのあるなめらかなメレンゲの方が膨らみやすいです。
また、固いメレンゲは卵黄生地と合わせにくいです。
卵黄生地と混ぜる時にメレンゲをつぶしてしまうことも原因の一つです。

  •  卵黄生地の混ぜが足りない

卵黄と油、水分がしっかり混ざっていないと、水分や油分が底に溜まってしまい、底上げの原因となってしまうことがあります。
卵黄はしっかり泡立て、油、牛乳の順でしっかりと混ぜ合わせます。

  • 油分が多い

チョコレートやチーズ入りのシフォンケーキは油分が多く、メレンゲをつぶしてしまい底上げする原因となります。

油分を減らすか、メレンゲをしっかり作ることが対策となります。

  • 水分が多い

水分が多くても底上げの原因となります。
また、夏場は卵白の水分量が増えるので、しっかりメレンゲを泡立てなければいけません。

  • オーブンの温度が低すぎる

オーブンの温度(焼成温度)が低すぎると底上げすることがあります。
焼き時間を長くしたり、温度を上げる、
また、予熱するときは天板を入れた状態で温めます。

 

下火が弱いオーブンも、上部ばかり膨らんでしまい、底上げします。
その場合は、天板の上に耐熱カップ(プリンカップやココット)などを置き、その上に網を乗せて、その上で焼くことで解決します。

 

  •  オーブンの温度が高すぎる

温度が高すぎても急激に膨らみ、底上げしてしまいます。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 30g
水 40g
薄力粉 70g
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

温度170度・35分

 

卵黄はふわっふわになるまでハンドミキサーで泡立てました。
油、水を加えた後もしっかり混ぜたつもりでしたが混ざっていなかった可能性も。

 

腰折れ

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手外ししようと思い、シフォンケーキをつぶしたら、側面にくびれができたまま元に戻らなくなってしまいました。(手外しには向かないレシピでした)

また、カットしたら、少し生焼けでした。



腰折れの原因

  • 水分が多い

水分が多すぎると、側面にくびれができてしまうことがあります。
また卵白が多すぎることも原因の一つです。

 

  • オーブンの温度が低い

火力が弱いことも原因の一つです。

 

焼成時間が短いことも原因の一つです。

 

メレンゲが緩いことも原因の一つです。
メレンゲはしっかり作らないといけません。

 

  • 冷める前に型から外した

筒の内側まで完全に冷めてから外さなければいけません。

 4時間以上冷ますのがおすすめです。

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 30g
水 40g
薄力粉 70g
卵白 4個

ラニュー糖 40g

 

160℃・45分

 

使用しているオーブンはBistro NE-JBS653です。

説明書を見ると、シフォンケーキは160℃で35~45分と書いてあったので、予熱180℃→160℃に下げて45分焼きました。
竹串を刺して確認した時、生地はついてきませんでしたが、カットしたら少し生焼けでした。

 

また今回、卵白4個で作りましたが、水っぽい卵白で、しっかりメレンゲが作れていなかったかもしれません。

 

自立できない

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カットする前は良い感じかな?と思ったけど、カットしたら、まっすぐ立ってくれませんでした。

側面にくびれができてしまったり、フワフワすぎて自立できないということもあります。

自立できない原因

原因は上記の腰折れと同じです。

  • 水分が多い

水分が多すぎると、側面にくびれができてしまうことがあります。
また卵白が多すぎることも原因の一つです。

 

  • オーブンの温度が低い

火力が弱いことも原因の一つです。

 

焼成時間が短いことも原因の一つです。

 

メレンゲが緩いことも原因の一つです。
メレンゲはしっかり作りましょう。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 28g
水 35g
薄力粉 60g

ベーキングパウダー 小1
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

160℃・40分

 

型を入れるのに手間取り、庫内の温度が下がってしまった可能性があります。
170℃で焼いた方が良さそうです。
カットするとシュワシュワと音がして、ふわっふわでおいしかったのですが・・・
また、目詰まりもしていました。

 

目詰まり(焼き詰まり)

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多少の目詰まりは仕方のないことなので気にしなくて良いですが、
こちらは型に入った状態の上部の目が詰まっています。

目詰まりの原因

  • オーブンの温度が低すぎる

温度が低いとなかなか膨らめず、目詰まりしてしまいます。

 

  • オーブンの温度が高すぎる

逆に温度が高すぎても、急激に膨らみ、膨らみ過ぎた部分がしぼんで目詰まりしてしまいます。

 

  • 水分が多い

水分が多い生地は立ち上がれずに目詰まりする原因となります。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 28g
水 35g
薄力粉 60g

ベーキングパウダー 小1
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

160℃・40分

オーブンの温度が低かったことが考えられます。

 

空洞

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こちらは、空洞だけでなく、底上げ、目詰まりもしています。

 

空洞ができる原因

卵黄生地とメレンゲをしっかり混ぜないと、残ったメレンゲの塊がそのまま空洞になってしまいます。

混ぜすぎもダメですが、切るように丁寧に混ぜる必要があります。

 

今回の状況・反省点

ゴムベラでさっくり混ぜたのですが、私の場合は泡だて器の方がしっかり混ぜられると思いました。

泡だて器で切るようにしっかり混ぜます。

 

型抜きが上手くできない・側面がボロボロ

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せっかく上手に焼けても、型抜きで失敗するとショックですよね(;´・ω・)
パレットナイフを使って型から出したのですが、ボロボロになってしまいました。

上手に型抜きするコツ

型と生地の間にパレットナイフを差し込み、上下に動かしながらパレットナイフを一周させます。

筒の周りは竹串の方がやりやすいです。

 

手外しは、薄力粉のみのレシピの場合は失敗しやすいです。
強力粉が入っている生地や、薄力粉のみでも弾力のある生地に向いている方法です。

 

バターでシフォンケーキを作ったら・・・

 シフォンケーキといったら、サラダ油や太白ごま油など液体油脂を使用するのが特徴です。

これは、生地をフワフワにして膨らみやすくするためです。
でも、いざシフォンケーキを作ろうと思ったら、液体油脂がなかった!そこで、ストックしてあったバターで作ることにしました。

 

バターを湯煎に付けて溶かしておきます。冷えるとすぐ固まってしまうので、使うギリギリまで湯煎に付けておきました。

卵黄生地に入れて混ぜるところまでは、液体油脂を使用した時と変わりませんでした。

しかし、メレンゲと混ぜる時になると、卵白の泡が消えていく感じがあり、型に流しいれると生地の量も少ない・・・

ちゃんと膨らんでくれるのか心配になりながらも、オーブンへ。

やはり、液体油脂に比べると膨らみは悪かったです。

 

ただ、食べてみると、しっとりした食感で、バターの風味が感じられ、個人的にこっちの方が好きかも!!スポンジケーキとシフォンケーキの間という感じでしょうか?!

 料理研究家のレイチェル・クーさんが「バターはすべてをおいしくする」って言ってたけど納得。