ケーキやメレンゲパイ、クッキーなどさまざまなお菓子作りに使うメレンゲ。
でも、いくら混ぜても泡立たない、という経験をしたことはないですか？
私も泡立たなかった経験があります。
そこで今回はメレンゲの泡立たない原因や、キメ細かくツヤがあり、弾力のあるメレンゲの作り方をご紹介します。
(メレンゲには「フレンチメレンゲ」「イタリアンメレンゲ」「スイスメレンゲ」の3種類の作り方がありますが、こちらの記事でご紹介するメレンゲはフレンチメレンゲです。)
メレンゲが泡立たない原因
原因1：道具に油分や水分がついている
ボウルやハンドミキサー、泡立て器などに少しでも油分がついていると、メレンゲは泡立ちません。
泡立ちも安定性もどちらも悪くなってしまいます。
また、少量の水を加えることで、泡立ちやすくはなりますが、安定性は悪くなってしまいます。[注1]
使う道具は綺麗に洗い、しっかり水分を拭き取ってから使いましょう。
原因2：卵黄が混ざってしまった
卵黄には脂質が含まれているため、卵黄が少しでも入ってしまうと泡立たなくなってしまいます。
卵黄と卵白を分ける時は、卵白の中に卵黄が混ざらないように気を付けましょう。
シフォンケーキを作るとき、卵黄を泡立ててから卵白を泡立てますが、卵黄が付いたハンドミキサーでそのまま卵白を泡立てるのはNGです。
しっかり洗って、水分を拭きとってから泡立てましょう。
原因3：卵白が冷えていない
卵白は温度が高い方が泡立ちやすくなります。
しかし、泡だって体積が増える分、キメの荒いメレンゲになりやすいです。
また、安定性も悪くなります。
泡立ちは悪くなりますが、冷えた卵白はキメの細かいメレンゲが作れます。
使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
もしくは、冷凍庫で15分ほど冷やしておくのもおすすめです。
原因4：安い卵や古い卵を使った
卵白は「濃厚卵白」と「水様卵白」からなります。
卵を割ったときに、卵黄のまわりにまとわりついてる、こんもりとコシのある卵白が「濃厚卵白」。サラサラして水っぽい卵白が「水様卵白」です。
濃厚卵白はメレンゲの安定性を高め、キメの細かい泡を作れます。
新鮮な卵は濃厚卵白の割合が多く、古い卵は水様卵白の割合が多いので、メレンゲ作りには新鮮な卵を使いましょう。
また、安い卵や夏場の卵も水溶卵白が多い場合があります。
暑さが苦手な鶏も人間と同じように水分の摂取量が増え、卵も水っぽくなってしまうのです。
私は、夏場の方がシフォンケーキの失敗率が高くなります( ˘•ω•˘ )
原因5：砂糖の量が少ない
砂糖は甘みを加えるという役割だけでなく、メレンゲに艶を与える、キメを細かくする、安定性を与えるなどの役割もあります。
甘さ控えめにしようと思って、レシピに書かれている砂糖の量を減らしてしまうと、失敗の原因になってしまいます。
原因6：砂糖を最初に全部入れた
上記で説明したように砂糖には安定性を与えるという役割がありますが、一方で泡立ちを悪くするという性質もあります。
そのため、泡立つ前に砂糖を大量に入れてしまうとたんぱく質の固まる力を抑え、泡立ちが悪くなります。
ある程度泡立てた後に、数回に分けて砂糖を入れるという方法を取れば、キメ細かく安定したメレンゲを作ることができます。
原因7：三温糖を使った
三温糖でもメレンゲは作れますが、三温糖は水分が多く、キメが荒くなってしまう可能性があります。
失敗しないためにはグラニュー糖を使うのがおすすめです。
原因8：メレンゲを作ってから時間が経った
メレンゲは作ってから時間が経つと、分離してボソボソしたメレンゲになってしまいます。
シフォンケーキを作る場合、先に卵黄生地を作ってからメレンゲを作り、すぐに生地に混ぜ込みましょう。
失敗しないメレンゲの作り方
①冷やした卵白をボウルに入れ、泡だて器やハンドミキサーの羽である程度ほぐしておきます。
②ハンドミキサーの高速で軽く角が立つまで泡立てます。
②砂糖の1/3を加え、さらに高速で泡立てます。
③残りの1/2の砂糖を加えて高速で泡立てます。。
④残りの砂糖を加えて、ツヤとコシがある状態になるまで泡立てます。
ボウルを逆さにしても落ちてこないのが目安です。
角がピンと立った状態か、角が少しお辞儀するぐらいの状態かなどは、お菓子によって使い分けてください。
泡立てすぎると、分離してボソボソになってしまうので注意してください。
