マカロンが失敗する原因は?ひび割れ・ピエが出ない・空洞・シワなど

美味しくて見た目が可愛いマカロン
最近はトゥンカロンも流行っていますね。
SNS映えすることもあり、手作りにチャレンジする方も多いと思います。
でも、作ってみると難しくて失敗続き。。。
そこで、マカロンの失敗の原因やマカロン作りのコツをご紹介します。

カロン失敗

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表面がひび割れする原因は?

①乾燥不足

カロンの表面が割れてしまう原因の一つは乾燥不足です。
生地を絞ってからマカロンを乾燥させますが、マカロンの表面が乾燥していないと、焼成した時に中の生地や空気の膨らみに負けて割れてしまいます。
乾燥時間はその日の天気や湿度、生地の状態によっても変わってきます。
目安は、指で軽く触ったときに指に生地がつかない状態、表面を軽くなでるとサラサラしている状態です。
ただ、何時間たっても乾燥しないという場合、湿度が高くなければ(湿度65%以上)、他の原因があります。

②マカロナージュのやりすぎ

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上の写真はマカロナージュのやりすぎによってマカロンの表面が薄くなりひび割れしています。
マカロナージュやりすぎにより乾燥しにくい生地になっているため、乾燥不足も重なっています。

③マカロナージュ不足

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マカロナージュ不足によってもひび割れが起こります。
マカロナージュによって、ある程度空気をつぶしますが、マカロナージュが足りないと生地の中に空気がたくさん残っているので、膨らみ過ぎてしまい、表面が割れてしまうのです。
生地を持ち上げて垂らした時に、生地が20秒かけてゆっくり消えるぐらいが目安です。
マカロナージュ不足の生地は、絞ったときに、なかなか絞り跡が消えません。

 

⑤ピエが出る前の焼成時の上火が弱い

カロンは最初に表面を高温で焼き固めますが、上火が弱いと固まらずに割れてしまいます。
もし乾燥もさせたし、マカロナージュもできていたのに表面が割れた場合は、焼成温度が原因です。
オーブンはメーカーやその個体差によっても過熱具合が異なります。
オーブンによっては設定温度より実際の庫内の温度が低い場合もあります。
・最初に190度で3分焼いてから130度に下げて15分焼く
・180度で予熱して、130度に設定して15分焼く
などオーブンと相談しながら焼いてみて下さい。
オーブン温度計があると、庫内温度が測れて便利ですね。

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感想(73件)

メレンゲの泡立て不足

メレンゲの気泡にムラがあると、膨らむところと膨らまないところが出てひび割れの原因になります。

ピエが出ない原因は?

ピエが出る原理は中の生地が膨らもうとしたときに、表面は乾燥させているため行き場がなくなり、横にはみ出てピエになるのです。

①マカロナージュ不足

生地の流動性が少ないので横に流れ出ず、上に膨らんでしまい、ピエが出ません。

②マカロナージュのやりすぎ

メレンゲをつぶし過ぎてしまうとピエが出ません。
また、マカロナージュの際に、力強くメレンゲをつぶして小さい気泡までつぶしてしまうこともピエが出ない原因となります。
大きい気泡だけをつぶすようなイメージで、優しく混ぜるのがマカロナージュのコツです。

焼成温度が低い

じっくり火が入ってしまい、マカロンの周り全体が乾燥してしまい、ピエが出てこれなくなってしまいます。

③乾燥のさせ過ぎ

カロンの周り全体が乾燥してしまい、ピエが出てこれなくなってしまいます。

メレンゲの泡立て不足

メレンゲをしっかり立てないとピエが出にくいです。

 

ピエが出過ぎた原因は?

①マカロナージュのやりすぎ

ピエが出過ぎて不格好なマカロンになってしまう原因は、マカロナージュのやりすぎです。

空洞になる原因は?

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メレンゲの泡立て不足

安定性がなく弱いメレンゲだと膨らむ力が弱くなってしまい空洞ができてしまいます。

②マカロナージュのやりすぎ

空気がつぶれすぎて膨らむ力が弱くなってしまい、空洞ができてしまいます。

 

表面にシワができた原因は?

①マカロナージュのやりすぎ
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表面にシワができる原因の一つはマカロナージュのやりすぎです。
マカロナージュのしすぎで焼成時に生地が膨らんだ時にしわが寄ってしまったのです

②オーブン庫内の湿度が高い

焼成時のオーブンの庫内に水蒸気が多くなり、蒸れてしまいシワができてしまいます。
オーブンによっては庫内に蒸気がこもりやすいものもあるので、その場合は数分おきにオーブンを開けて蒸気を逃がすことで解消できます。
オーブンで低温で乾燥させるという方法で作ったときに、シワが出きてしまったことがあります。

油染みの原因は?

①マカロナージュのやりすぎ
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マカロナージュのやりすぎによってアーモンドプードルの油が染み出てしまいます。

②抹茶パウダーやココアパウダーを入れた

抹茶パウダーやココアパウダーを入れた生地は油染みしやすいです。
抹茶パウダーは吸水率が高く、ココアパウダーは油脂分があるため、メレンゲの状態を不安定にさせます。
マカロナージュをいつもより少し軽めにすると解消できます。

 

こんな時は??

カロンが乾燥しない

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何時間たっても乾燥しないという場合は湿度が高すぎる(湿度65%以上)、生地の水分量が多かった、マカロナージュのやりすぎが考えられます。
上の写真はマカロナージュのし過ぎで、生地がダラーっと広がってしまっています。

 

どんなにマカロナージュしても柔らかくならない・硬い

どんなにマカロナージュしても生地が柔らかくならないことがあります。
私も何度もこの状態になりました。
マカロナージュをし過ぎると生地がどんどんだれて柔らかくなると思っていたのに、どんなにマカロナージュしても柔らかくならず、むしろ硬くなっているようでした。
これは、もう完全にマカロナージュし過ぎです。
でも、生地の状態は、マカロナージュ不足のようなボソボソの状態で、絞ると、跡がいつまでたっても消えません。


どんなにマカロナージュしても硬い原因は、「メレンゲの泡立て不足」や「アーモンドプードルの吸水率が高いこと」が考えられます。
私の場合は、アーモンドプードルが原因でした。
他のアーモンドプードルと比べてみたら少し目が粗いことがわかりました。吸水率も高いようです。

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マカロナージュの目安として、「生地を垂らした時にリボン状に途切れない程度」という表現もありますが、アーモンドプードルの目の粗さや吸水率などによって、このような状態にならない場合もあります。
吸水率が高いアーモンドプードルはマカロナージュすればするほど、メレンゲの水分を吸って硬くなってしまいます。
私がマカロナージュの目安としているのは「ツヤが出て生地を持ち上げて垂らした時に、跡が20秒ぐらいかけてゆっくり消える状態」です。
吸水率が高いアーモンドプードルを使用する場合、ア-モンドプードルの量が多いレシピは失敗する可能性があります。

カロンがオーブンシートにくっついて剥がれない

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カロン生地がオーブンシート(シルパット)にくっついてしまって、綺麗にはがせないという場合は、生焼けの状態です。
焼き時間を伸ばしてください。
焼き上がりに、生地を軽く左右に動かしてみて、動く場合は焼き足りないです。
焼き色が付きそうな場合は、上にアルミホイルをかぶせて焼いてください。
また、マカロナージュをし過ぎた生地は火が入りにくく生焼けになってしまい、生地がはがれません。
また、粗熱が取れていない状態で剥がすと、綺麗にはがれません。
完全に冷めてからはがしてください。

カロン作りのコツ

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  • 卵白は水溶卵白が多いものを使う

卵白にはどろっとした濃厚卵白とさらさらの水みたいな水様卵白があります。
新鮮な卵白は濃厚卵白が多いですが、日にちが経つにつれて濃厚卵白は水様卵白に変わります。
水様卵白の方が、泡立ちは良いですが、安定性は悪いです。
一方、濃厚卵白は泡立ちは悪いですが、安定性は良いです。
シフォンケーキのメレンゲには安定性の良い新鮮な卵白を使った方が良いと言われています。
でもマカロンには、水様卵白が多い古い卵白の方が向いています。
それは、マカロナージュというメレンゲをつぶす作業があるからです。
泡立ちが良いけれど潰れやすい水様卵白の方が向いているのです。
ただ、つぶれすぎるのを防ぐために、安定性が高くなる砂糖をたくさん入れます。
カロンには、日にちを置いた卵、もしくは、冷凍した卵白を使いましょう。乾燥卵白を入れるのも手です。

マカロナージュでメレンゲをつぶすからと言ってメレンゲを適当に作ると失敗してしまいます。
しっかりボカ立ちと言われる状態まで泡立てましょう。
砂糖の量が多いので、そんなに簡単には離水しないので、ガッツリ泡立てても大丈夫です。

  • 粉は2回以上振るう

アーモンドプードルと粉糖は2回以上振るった方が良いです。
アーモンドプードルはだまになりやすく、表面がざらついたり、膨らみが悪くなったりするので、それを防ぐために2回以上振るった方が良いです。私はいつも5回ぐらい振るっています。
少し手間ですが、フードプロセッサーにかけてから振るうと、さらにざらつきが防げます。

 

 

かっぱ橋道具街で製菓道具や製菓材料を買うなら?おすすめ店8選

東京都台東区にある「かっぱ橋道具街」は調理器具や食器などがそろう問屋街です。
製菓道具や製菓材料も種類豊富に取り扱っているので、お菓子作りが好きな人にとってもワクワクする街です。
私は合羽橋まで歩いて行ける距離に住んでいるので、しょっちゅう買い物に行きます。
そんな私が、製菓道具や製菓材料を買うのにおすすめのお店をご紹介します。

 

かっぱ橋道具街に行くときの注意点

  • 現金を準備

クレジットカードや電子マネーが使えないお店もあります。
現金を準備しておきましょう。

 

  • 営業日時を事前に確認

土日がお休みだったり、17時ごろ閉まってしまうお店もあります。
お目当てのお店がある場合は、事前に営業日時を確認しておきましょう。

 

  • 歩きやすい靴で

かっぱ橋道具街は浅草通りから言問い通りまで南北800mに渡って専門店が並ぶ問屋街です。
往復するだけで1.6㎞ですが、1度見たお店にまた戻ったりすることもあり、かなり歩きます。
時々靴擦れして歩けなくなってしまう方を見かけるので、歩きやすい靴で行きましょう。

 

  • 荷物は最小限に

かっぱ橋に行くといろいろ欲しくなってしまい、ついついたくさん買ってしまうかもしれません。
荷物が多くなってしまうかもしれないので、持参する荷物は最小限にするのがオススメです。
また、お店によっては通路がかなり狭く、食器を販売しているお店も多いのでぶつかって割ってしまったら大変です。
 

かっぱ橋道具街でおすすめのお店

 かっぱ橋道具街には製菓道具や製菓材料を扱っている専門店が何軒もありますが、それぞれ特徴があり、そのお店でしか取り扱っていなかったり、同じ商品でも値段が違ったりします。
これからご紹介する製菓道具のお店は比較的近くに集まっているので、何店舗かまわって比べてみるのがオススメです。

馬嶋屋菓子道具店

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クッキー型を買うならこちら!

海外の型やオリジナルの型まで1500種類以上のクッキー型がそろっています。

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地下1階から2.5階まで続く螺旋階段の中央にずらーっと飾られたクッキー型は圧巻です。種類が多すぎて探すのが大変なので、欲しいクッキー型があるなら店員さんに聞いてみるのがおすすめです。店員さんも親切な方たちばかりですよ。
クッキー型以外にも、ケーキやパン、和菓子の型、製菓道具と何でもそろいます。
オリジナルのクッキー型やケーキ型、焼き印、和菓子の木型のオーダーも可能です。

私もこちらでは、色々な製菓道具を購入しています。 

住所:東京都台東区西浅草2-5-4
TEL:03-3844-3850
営業時間:
平日9:30~17:30
日曜10:00~17:00

定休日:祝日・年末年始・夏期

 

浅井商店

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浅井商店と言ったら人気なのがオリジナルのトールシフォン型!
背の高い写真映えするシフォンが焼けます。
10㎝の一人分トールシフォン型などさまざまなサイズがあるのも嬉しいポイント。
他にも種類豊富なお菓子型や製菓道具、製菓食材がそろっています。

住所:東京都台東区西浅草2-6-5
TEL:03-3841-8527
営業時間:9:00~18:00
定休日:日曜・祝日・お盆・年末年始

 

吉田菓子道具店

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こちらも調理道具や製菓用品がそろうお店です。
特にチョコレートの型を豊富に取り扱っています。

住所:東京都台東区西浅草2-6-5
TEL:03-3841-3448
営業時間:9:00~17:30(第1土曜は17:00まで)
定休日:日曜・祝日・第2第3第4土曜

 

おかしの森

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東洋商会の横の細い階段を上がったところにあるのが「おかしの森」です。
お菓子やパン型、製菓道具、デコレーションツール、シュガークラフトツールなど豊富な品ぞろえで、プロも多く訪れます。

住所:東京都台東区松が谷1-11-10 2階
営業時間:平日10:00~17:20
祭日10:00~16:50
定休日:日曜・年末年始

 

フレーバーランド

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おかしの森の上の階(3階)にあるのが「フレーバーランド」です。
食用色素や香料、リキュール、デコレーション用食品などを取り扱っています。
食用色素は天然素材を原料にしたものからチョコレート用の色素、香料やリキュールも幅広く取り扱いがあります。

住所:東京都台東区松が谷1-11-10 3階
TEL:03-3841-9400
営業時間:平日9:30~17:00
祭日10:00~16:45
定休日:日曜・年末年始

 

シモジマ

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シモジマは文房具や食材、包装用品まで幅広いアイテムを取り扱っています。
1階から6階まであり、3階には食材や製菓用品がそろっています。
ケーキトレーやケーキピックなどもあるので、お店みたいなケーキに仕上げたい方におすすめです。

住所:東京都台東区西浅草3-7-5
TEL:03-3843-2341
営業時間:9:00~17:30
定休日:不定

 

本間商店

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粉類や製菓用バター、乳製品、砂糖、チョコレート、ナッツ類、ゼラチン、トッピングシュガーなど製菓食材を取り扱っています。
桜花浸や柏葉などの和菓子材料やスパイスなども豊富です。

住所:東京都台東区西浅草2-6-5
TEL:03-3844-5121
営業時間:9:30~17:30
定休日:日曜・祝日

キッチンワールド

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浅草通り寄りにあるキッチンワールドTDIでは白い食器や、世界の調理器具、キッチン用品などを取り扱っています。
TDIオリジナル商品も多く、リーズナブルに手に入ります。
私もこちらでゼスターグレーターや食器など様々なものを購入しました。

住所:東京都台東区松が谷1-9-12 SPKビル1階
営業時間:9:30~18:00
(新型コロナウイルス感染拡大防止策のため現在営業時間短縮10:00~18:00)
定休日:年中無休

 

かっぱ橋道具街のカフェ

歩き疲れたらカフェで休憩しましょう。
合羽橋にはオシャレなカフェがありますよ。

KAPPABASHI COFFEE & BAR

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合羽橋北交差点の角にあるカフェです。
ゆっくり過ごせるので、休憩におすすめです。
夜になるとバーに変身します。

住所:台東区西浅草3-25-11
TEL:03-5828-0308
営業時間:
カフェタイム8:30~18:00
バータイム18:00~25:00
定休日:
カフェ無休
バー日曜(翌月用が祝日の場合、日曜営業・月曜休)

 

Sensing Touch of Earth

かっぱ橋道具街通りにあるスタイリッシュでおしゃれなカフェです。
こだわりの豆で淹れたおいしいコーヒーや自家製コドリンクを飲みながらゆっくりくつろげます。

住所:東京都台東区松が谷3-1-12
営業時間:11:00~18:00

UP TO YOU COFFEE

かっぱ橋本通り沿いにある、木のぬくもりを感じるカフェです。
オーナーはラテアートの世界大会で3位に輝いた腕前です。
本格ラテが気軽に楽しめます。

 

住所:東京都台東区松が谷2-31-11
TEL:03-6339-9780
営業時間:8:00~19:00
定休日:不定

失敗しないカラメルソースの作り方|固まる・固まらない・苦い

スイーツの定番プリン。
おうちにある材料で手軽に作れるので、手作りしたことがある方も多いのではないでしょうか?
プリンにはカラメルソースが欠かせません?が、失敗した経験がある方も多いかもしれません。(カラメルはない方が良いという方もいますが、私はむしろカラメルの方が好きです)

カラメルソースの材料は砂糖と水とシンプルですが、シンプルだからこそ意外と失敗しやすいんですね。
今回はカラメルソースの失敗で多い以下の3つの原因をご紹介します。
・カラメルソースが固まってしまった
・カラメルソースとプリン液が混ざってしまった
・カラメルソースが苦くなってしまった

また、失敗しないカラメルソースの作り方もご紹介します。 

カラメルソース失敗の原因は? 

カラメルソースが固まる原因は?

「プリンを作って食べてみたら、容器の底のカラメルが飴みたいに固まってた!」

カラメルソースは通常、冷やすと固まります。
でもプリンの底のカラメルソースは冷やしても液状ですよね。なんででしょう?
その理由は、カラメルソースの上からアパレイユ(卵液)を注いで焼いたり蒸したりすると、アパレイユから出た水分によって、カラメルソースが液状になるからです。

 

 

では液状になるはずのカラメルソースは、なぜ固まってしまったのでしょう??

それはカラメルの水分量が少なかったからです。

 プリンのカラメルソースは、冷やした時に飴のようにカチカチの状態ではなく、少し柔らかい状態が

 

カラメルソース作りでは最後に熱湯を入れます。
これには、カラメルが濃くならないように色止めのためと、ちょうどよい粘度にする目的があります。

最後にこの熱湯を入れないと、冷えた時に飴になってしまい、液状化しません。

また、熱湯を入れてからさらに煮詰めてしまうと、水分が蒸発して、やはり飴になってしまいます。

 

ただ、飴のようにカチカチのカラメルソースでも、量が少なければ、 焼いたり蒸したりすることで液体になります。

プリンカップ1個にティースプーン1杯ぐらいのカラメルソースなら液状化すると思います。

 

もし、「カラメルソースを作っている途中で飴のように固まってしまった」という場合は、お湯を少し足して飴をゆっくり溶き伸ばせば大丈夫です。
お湯を入れれば、煮詰めても苦くならないので、焦らずに飴を溶かしてください。

 

カラメルソースとプリン液が混ざってしまった原因は?

通常、容器にカラメルソースを入れて、カラメルソースが固まったところにプリン液を流しこみます。

ところが、冷やしてもカラメルソースが固まらず、プリン液を注いだらカラメルソースと混ざってキャラメル味のプリンになっちゃった!!という場合、カラメルを煮詰め足りなかったということが考えられます。

 

カラメルソースが苦すぎる原因は?

カラメルソースはほろ苦いのが特徴ですが、苦すぎるという場合は、煮詰めすぎた、焦がしてしまったことが考えらえます。

1度に全部の砂糖を鍋に入れてしまうと、火が均一に通らず、一部に火が通りすぎて焦げてしまいます。

砂糖の分量にもよりますが、2回ぐらいに分けて入れます。

鍋に半量の砂糖をまんべんなく薄く広げて溶かし、溶けたら次の砂糖を入れて溶かすことで焦げるのを防げます。

また、色が付き始めるとあっという間にカラメル色になるので、目を離さないようにしましょう。


焦がさないようにと思って、かき混ぜすぎると砂糖が結晶化してしまうので、鍋やフライパンを揺すって均等に火が通るようにします。

 

砂糖が再結晶化してしまった原因は?

一度溶けた砂糖が再び結晶化することを再結晶化と言います。

砂糖と水を火にかけ、温度が上がったところで混ぜすぎてしまうと再結晶化してしまいます。
また、温度が急激に下がってしまった場合も再結晶化します。

強火で煮詰め、カラメルソースが鍋肌に飛び散り、その飛び散って固まった砂糖がカラメルソースに混入することでも再結晶化していまいます。

再結晶化してしまった場合は、そのまま触らずに加熱し続ければカラメルソースになります。
少しずつ溶けてくるので、鍋を揺すりながらゆっくりと溶かしていきましょう。

 

カラメルソースの見極め方

水の中にカラメルソースを少しだけ落とします。
落としたカラメルを触ってみると、少し柔らかい状態がちょうどよいカラメルソースです。
もし、飴のように固まってしまったら硬すぎです。
水に溶けてしまったら緩すぎです。

 

失敗しないカラメルソースの作り方

 【材料】

ラニュー糖 50g

熱湯 大さじ2

 

【作り方】

①フライパンもしくは小鍋を中火にかける。

 

②①に分量の砂糖の半分を薄く広げて入れて溶かす。
フライパンを揺すって砂糖の塊がないように溶かします。

POINT:砂糖は1度に全部入れません。

POINT:砂糖は極力混ぜません。
混ぜると結晶化してしまうことがあります。

 木べらやゴムベラなどで混ぜずに、フライパンを傾けて溶けていない砂糖を溶かしていきます。

もし混ぜるとしても、溶けた部分を中心に寄せるだけにします。

 

③砂糖が溶け出してきたら、残りの砂糖を入れて溶かします。

 

④砂糖がすべて溶けて、カラメル色が付き、細かい泡が立ってきたら、火を止め熱湯を入れてかき混ぜます。

POINT:カラメルソースに色がついて、そのまま置いておくと色が濃くなってしまうので色止めのために熱湯を入れます。
水を入れると飛び散ったり、温度差で失敗することがあるので熱湯を入れます。

熱湯でも多少飛び散るので、怖い場合は蓋をして、蓋を少しずらし、その隙間からお湯を入れると良いです。

 

⑤カラメルソースができたら、すぐに容器に移します。
そのままにしておくと冷えて固まってしまいます。

ハンドミキサーを買い換えたら飛び散らなくなった!お菓子作りの失敗はハンドミキサーのせいかも?!

ハンドミキサーを買い換えました!

先日、ハンドミキサーを買い換えました。
今まで私が使っていたのは「テイストフェア エレクトリックハンドミキサー」というもの。

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家電量販店で税込2,138円だったので、安いという理由だけで買いました!
ビーターに加えて、パンやハンバーグのたねなどを混ぜられるフックも付いていました。
まぁ、フックは1度も使用しませんでしたが。。

 

でも・・・、このハンドミキサーとにかく飛び散るんです!

生クリームを泡立てると、そこらじゅうクリームだらけになってしまい、掃除が大変・・・
私のやり方がまずいんだと思って、様々な動画を見て研究しました。
でも、動画の通りにやっても飛び散るので、これはハンドミキサーのせいなのかもと思い始めました。
仕方ないので、ラップをボウルに半分かけて泡立てていました(;´Д`)

 

色々な動画を見ていく中で、他のハンドミキサーに比べて泡立てにかなり時間がかかっていることに気づきました。

ビーターの形状も太いので、それも関係しているかもしれません。
仕上がりもいまいちで、メレンゲもあまりキメ細かくならなくて、手立ての方がキメ細かいツヤのあるメレンゲに仕上がります。

 

それでも使っていたのですが、購入して約1年、なんか変な音がするように。

そして、1年半後ついに動かなくなってしまいました。
ハンドミキサーってこんなすぐ壊れるの??とネットで調べると、3年以上とありました。

20年以上使っているという方も結構いるみたい。
すべての家電がそうではないけど、私の感覚では昔の家電の方が寿命が長いイメージがあります。

多い時で週3回使ってたけど、やっぱり1年半はちょっと短いよね。。

 

 

ついに壊れてしまったので、新しくハンドミキサーを購入することにしました!
次は失敗したくないので、いろいろ調べた結果、性能が良いのにお手頃価格な「テスコム」にすることにしました!

 

テスコムハンドミキサーコスパ◎で最高だった

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TESCOM THM272」が届いて2日後、さっそく、生クリームを泡立ててみました。

 

まず驚いたのが、飛び散らない!!
前のハンドミキサーはどうやっても飛び散っていたのに、これはぐるぐるかき混ぜても飛び散りません!!

しかも、泡立て完成までの時間も早い!

さらに、ビーターの中心軸がないから洗いやすいです。

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収納ケース付きで、外側にコードを巻きつけられるのも◎

 

ビーターを外すときは

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私、ずっとビーターの取り外し方を間違っていたんです。
ビーターを、無理やり引っこ抜いていました。
でも、これって壊れる原因になります・・・

全てのハンドミキサーではないけど、取り外しボタンがあります。
テイストフェアもテスコムも、スイッチを押し込むとビーターを外せるんですね。
今までの習慣で、ついつい引っこ抜きそうになってしまうのですが、気を付けたいです。

 

 

 

 

 

シュークリーム失敗原因|膨らまない?横に膨らむ?

お菓子の定番「シュークリーム」はおうちで手作りする人もいると思いますが、失敗することも多いと思いのではないでしょうか。

失敗の中でも、「膨らまない」という失敗は多いです。

今回はシュー生地が膨らまない原因や、うまく膨らませるコツをご紹介します。

シュークリームが膨らまない原因

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  • 卵液の量が多かったor少なかった

シュークリームの失敗原因の多くは、卵液の量です。

例えば、レシピに卵100gと書いてあっても、100g全部使うとは限りません。
余るかもしれないし、足りない場合もあります。
生地の状態を見極めながら、卵液を加えていかないといけないのです。

卵液を入れすぎて、緩い生地になってしまえば、膨らみません。
また、逆に卵液が少なく、硬い生地でも膨らまず、生焼けになってしまったりします。

 

  • 生地の炒めが甘かった

生地の中の水分をしっかり飛ばさないと、シュークリームがきれいに膨らまない原因になります。

 

  • 口金の大きさが小さい

 口金は直径1㎝~1.5㎝の丸口金を使います。
私は、家に0.7㎝の口金しかなかったので、それを使用したら横に広がってしまいました。

 

  • 絞り方が×

絞る時は、口金の先が天板から1㎝上から、動かさずに絞ります。

 

シュー生地が膨らむコツ・レシピ

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【材料】

牛乳 50㏄

水 50㏄

バター 40g

塩 1g

ラニュー糖 3g

薄力粉 60g

卵 約2個

 

【準備】

・薄力粉は振るっておく

・オーブンを200℃に予熱しておく

・絞り袋に直径1㎝~1.5㎝の丸口金をセットしておく

・天板にオーブンシートを敷く

・卵は溶いておく 

①鍋に牛乳、水、バター、塩、砂糖を入れる。

冷蔵庫で冷やしておいたり、常温に戻したりは特にしません。

中火にかけて、バターを溶かし、沸騰させます。
♥POINT:吹きこぼれる寸前まで沸騰させます。(鍋の真ん中まで泡が上がってくる状態)

 

②沸騰したら火を止めて一気に小麦粉を入れ、木べらで手早くかき混ぜます。

粉っぽさがなくなるまで、休まず混ぜます。
♥POINT:小麦粉は一気に加えます。

 

③再び火をつけて、③を中火で炒めます。

焦がさないように切るように炒めて、水分を飛ばします。

鍋底に薄い膜が張ったらOKです。
♥POINT:ここでしっかり水分を飛ばします。


④生地が温かいうちに卵を数回に分けて加え、その都度木べらでよ~く混ぜます。

まずは、卵1/3を加え、木べらで混ぜます。

♥POINT:グルテンが出て粘り気がでるようにしっかり混ぜます。

♥POINT:卵液は絶対に一気に入れてはいけません。

♥POINT:分離しないよう、手を休めずに混ぜ続けます。手が疲れると思いますが、頑張りましょう。

 

⑤生地がまとまったら、残りの1/2の卵を入れ、しっかり混ぜて生地をまとめます。

 

⑥ここからは、生地の状態を確認しながら少しずつ卵を加えていきます。

ちょうどいい生地の状態は、まずツヤがあること。
そして、生地をひとまとめにして、そのひとまとまりの生地を木べらですくって落としたときに、木べらについた生地が逆三角形になればOK。

次の卵液を加える前に、2~3回生地の状態を確認した方が良いと思います。

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↑まだちょっと卵が足りないかなと思いましたが・・・もう1度確認してみます。

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もう一度、生地をすくって落としてみたら、ちょうど良さそうです。


⑦⑥の生地を絞り袋に入れて、天板の上に敷いたオーブンシートの上に絞ります。

天板から1㎝上のところに口金の先がくるようにして、口金を動かさずに絞ります。

♥POINT:口金は動かさずに絞ります。

♥POINT:口金は1㎝~1.5㎝の丸口金を使用します。

 

⑧卵液が余っている場合は卵液を、なければ水を指先に付けて、絞った生地に塗って、形を整えます。
角や段差がなくなるように形を整え、綺麗なドーム型にします。

 

⑨200度に予熱したオーブンで25分焼きます。

♥POINT:途中でオーブンは開けません。シュー生地がしぼんでしまいます。

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シフォンケーキ失敗|底上げ・目詰まり・焼き縮み・腰折れ・空洞

フワフワ食感が魅力のシフォンケーキ。
家にある材料で作れるから、手作りする人も多いですよね。
でも、失敗が多いお菓子でもあります。

こちらの記事にはそんなシフォンケーキの失敗を記録したいと思います。

シフォンケーキの失敗記録

底上げ

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型から外してみると・・・一部凹んでいました。底上げです。

 

底上げの原因

卵白の泡立てが足りない、もしくは泡立てすぎた場合、底上げの原因となります。
レシピにもよりますが、角がピンと立つくらいまでは泡立てない方が良いです。
角がお辞儀するぐらいで、ツヤのあるなめらかなメレンゲの方が膨らみやすいです。
また、固いメレンゲは卵黄生地と合わせにくいです。
卵黄生地と混ぜる時にメレンゲをつぶしてしまうことも原因の一つです。

  •  卵黄生地の混ぜが足りない

卵黄と油、水分がしっかり混ざっていないと、水分や油分が底に溜まってしまい、底上げの原因となってしまうことがあります。
卵黄はしっかり泡立て、油、牛乳の順でしっかりと混ぜ合わせます。

  • 油分が多い

チョコレートやチーズ入りのシフォンケーキは油分が多く、メレンゲをつぶしてしまい底上げする原因となります。

油分を減らすか、メレンゲをしっかり作ることが対策となります。

  • 水分が多い

水分が多くても底上げの原因となります。
また、夏場は卵白の水分量が増えるので、しっかりメレンゲを泡立てなければいけません。

  • オーブンの温度が低すぎる

オーブンの温度(焼成温度)が低すぎると底上げすることがあります。
焼き時間を長くしたり、温度を上げる、
また、予熱するときは天板を入れた状態で温めます。

 

下火が弱いオーブンも、上部ばかり膨らんでしまい、底上げします。
その場合は、天板の上に耐熱カップ(プリンカップやココット)などを置き、その上に網を乗せて、その上で焼くことで解決します。

 

  •  オーブンの温度が高すぎる

温度が高すぎても急激に膨らみ、底上げしてしまいます。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 30g
水 40g
薄力粉 70g
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

温度170度・35分

 

卵黄はふわっふわになるまでハンドミキサーで泡立てました。
油、水を加えた後もしっかり混ぜたつもりでしたが混ざっていなかった可能性も。

 

腰折れ

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手外ししようと思い、シフォンケーキをつぶしたら、側面にくびれができたまま元に戻らなくなってしまいました。(手外しには向かないレシピでした)

また、カットしたら、少し生焼けでした。



腰折れの原因

  • 水分が多い

水分が多すぎると、側面にくびれができてしまうことがあります。
また卵白が多すぎることも原因の一つです。

 

  • オーブンの温度が低い

火力が弱いことも原因の一つです。

 

焼成時間が短いことも原因の一つです。

 

メレンゲが緩いことも原因の一つです。
メレンゲはしっかり作らないといけません。

 

  • 冷める前に型から外した

筒の内側まで完全に冷めてから外さなければいけません。

 4時間以上冷ますのがおすすめです。

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 30g
水 40g
薄力粉 70g
卵白 4個

ラニュー糖 40g

 

160℃・45分

 

使用しているオーブンはBistro NE-JBS653です。

説明書を見ると、シフォンケーキは160℃で35~45分と書いてあったので、予熱180℃→160℃に下げて45分焼きました。
竹串を刺して確認した時、生地はついてきませんでしたが、カットしたら少し生焼けでした。

 

また今回、卵白4個で作りましたが、水っぽい卵白で、しっかりメレンゲが作れていなかったかもしれません。

 

自立できない

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カットする前は良い感じかな?と思ったけど、カットしたら、まっすぐ立ってくれませんでした。

側面にくびれができてしまったり、フワフワすぎて自立できないということもあります。

自立できない原因

原因は上記の腰折れと同じです。

  • 水分が多い

水分が多すぎると、側面にくびれができてしまうことがあります。
また卵白が多すぎることも原因の一つです。

 

  • オーブンの温度が低い

火力が弱いことも原因の一つです。

 

焼成時間が短いことも原因の一つです。

 

メレンゲが緩いことも原因の一つです。
メレンゲはしっかり作りましょう。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 28g
水 35g
薄力粉 60g

ベーキングパウダー 小1
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

160℃・40分

 

型を入れるのに手間取り、庫内の温度が下がってしまった可能性があります。
170℃で焼いた方が良さそうです。
カットするとシュワシュワと音がして、ふわっふわでおいしかったのですが・・・
また、目詰まりもしていました。

 

目詰まり(焼き詰まり)

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多少の目詰まりは仕方のないことなので気にしなくて良いですが、
こちらは型に入った状態の上部の目が詰まっています。

目詰まりの原因

  • オーブンの温度が低すぎる

温度が低いとなかなか膨らめず、目詰まりしてしまいます。

 

  • オーブンの温度が高すぎる

逆に温度が高すぎても、急激に膨らみ、膨らみ過ぎた部分がしぼんで目詰まりしてしまいます。

 

  • 水分が多い

水分が多い生地は立ち上がれずに目詰まりする原因となります。

 

今回の状況・反省点

今回作ったときの材料は以下の通り。

卵黄 3個
ラニュー糖 30g
油 28g
水 35g
薄力粉 60g

ベーキングパウダー 小1
卵白 3個

ラニュー糖 40g

 

160℃・40分

オーブンの温度が低かったことが考えられます。

 

空洞

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こちらは、空洞だけでなく、底上げ、目詰まりもしています。

 

空洞ができる原因

卵黄生地とメレンゲをしっかり混ぜないと、残ったメレンゲの塊がそのまま空洞になってしまいます。

混ぜすぎもダメですが、切るように丁寧に混ぜる必要があります。

 

今回の状況・反省点

ゴムベラでさっくり混ぜたのですが、私の場合は泡だて器の方がしっかり混ぜられると思いました。

泡だて器で切るようにしっかり混ぜます。

 

型抜きが上手くできない・側面がボロボロ

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せっかく上手に焼けても、型抜きで失敗するとショックですよね(;´・ω・)
パレットナイフを使って型から出したのですが、ボロボロになってしまいました。

上手に型抜きするコツ

型と生地の間にパレットナイフを差し込み、上下に動かしながらパレットナイフを一周させます。

筒の周りは竹串の方がやりやすいです。

 

手外しは、薄力粉のみのレシピの場合は失敗しやすいです。
強力粉が入っている生地や、薄力粉のみでも弾力のある生地に向いている方法です。

 

バターでシフォンケーキを作ったら・・・

 シフォンケーキといったら、サラダ油や太白ごま油など液体油脂を使用するのが特徴です。

これは、生地をフワフワにして膨らみやすくするためです。
でも、いざシフォンケーキを作ろうと思ったら、液体油脂がなかった!そこで、ストックしてあったバターで作ることにしました。

 

バターを湯煎に付けて溶かしておきます。冷えるとすぐ固まってしまうので、使うギリギリまで湯煎に付けておきました。

卵黄生地に入れて混ぜるところまでは、液体油脂を使用した時と変わりませんでした。

しかし、メレンゲと混ぜる時になると、卵白の泡が消えていく感じがあり、型に流しいれると生地の量も少ない・・・

ちゃんと膨らんでくれるのか心配になりながらも、オーブンへ。

やはり、液体油脂に比べると膨らみは悪かったです。

 

ただ、食べてみると、しっとりした食感で、バターの風味が感じられ、個人的にこっちの方が好きかも!!スポンジケーキとシフォンケーキの間という感じでしょうか?!

 料理研究家のレイチェル・クーさんが「バターはすべてをおいしくする」って言ってたけど納得。

 

メレンゲが泡立たない原因は?メレンゲの上手な作り方

ケーキやメレンゲパイ、クッキーなどさまざまなお菓子作りに使うメレンゲ

でも、いくら混ぜても泡立たない、という経験をしたことはないですか?
私も泡立たなかった経験があります。
そこで今回はメレンゲの泡立たない原因や、キメ細かくツヤがあり、弾力のあるメレンゲの作り方をご紹介します。

(メレンゲには「フレンチメレンゲ」「イタリアンメレンゲ」「スイスメレンゲ」の3種類の作り方がありますが、こちらの記事でご紹介するメレンゲはフレンチメレンゲです。)

メレンゲが泡立たない原因

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原因1:道具に油分や水分がついている

ボウルやハンドミキサー、泡立て器などに少しでも油分がついていると、メレンゲは泡立ちません。
泡立ちも安定性もどちらも悪くなってしまいます。
また、少量の水を加えることで、泡立ちやすくはなりますが、安定性は悪くなってしまいます。[注1]
使う道具は綺麗に洗い、しっかり水分を拭き取ってから使いましょう。

 

原因2:卵黄が混ざってしまった

卵黄には脂質が含まれているため、卵黄が少しでも入ってしまうと泡立たなくなってしまいます。

卵黄と卵白を分ける時は、卵白の中に卵黄が混ざらないように気を付けましょう。

シフォンケーキを作るとき、卵黄を泡立ててから卵白を泡立てますが、卵黄が付いたハンドミキサーでそのまま卵白を泡立てるのはNGです。
しっかり洗って、水分を拭きとってから泡立てましょう。

 

原因3:卵白が冷えていない

卵白は温度が高い方が泡立ちやすくなります。

しかし、泡だって体積が増える分、キメの荒いメレンゲになりやすいです。

また、安定性も悪くなります。

泡立ちは悪くなりますが、冷えた卵白はキメの細かいメレンゲが作れます。

使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

もしくは、冷凍庫で15分ほど冷やしておくのもおすすめです。

 

原因4:安い卵や古い卵を使った

卵白は「濃厚卵白」と「水様卵白」からなります。

卵を割ったときに、卵黄のまわりにまとわりついてる、こんもりとコシのある卵白が「濃厚卵白」。サラサラして水っぽい卵白が「水様卵白」です。

濃厚卵白はメレンゲの安定性を高め、キメの細かい泡を作れます。

新鮮な卵は濃厚卵白の割合が多く、古い卵は水様卵白の割合が多いので、メレンゲ作りには新鮮な卵を使いましょう。

また、安い卵や夏場の卵も水溶卵白が多い場合があります。

暑さが苦手な鶏も人間と同じように水分の摂取量が増え、卵も水っぽくなってしまうのです。

私は、夏場の方がシフォンケーキの失敗率が高くなります( ˘•ω•˘ )

 

原因5:砂糖の量が少ない

砂糖は甘みを加えるという役割だけでなく、メレンゲに艶を与える、キメを細かくする、安定性を与えるなどの役割もあります。

甘さ控えめにしようと思って、レシピに書かれている砂糖の量を減らしてしまうと、失敗の原因になってしまいます。

 

原因6:砂糖を最初に全部入れた

上記で説明したように砂糖には安定性を与えるという役割がありますが、一方で泡立ちを悪くするという性質もあります。

そのため、泡立つ前に砂糖を大量に入れてしまうとたんぱく質の固まる力を抑え、泡立ちが悪くなります。

ある程度泡立てた後に、数回に分けて砂糖を入れるという方法を取れば、キメ細かく安定したメレンゲを作ることができます。

 

原因7:三温糖を使った

三温糖でもメレンゲは作れますが、三温糖は水分が多く、キメが荒くなってしまう可能性があります。
失敗しないためにはグラニュー糖を使うのがおすすめです。

原因8:メレンゲを作ってから時間が経った

 メレンゲは作ってから時間が経つと、分離してボソボソしたメレンゲになってしまいます。

シフォンケーキを作る場合、先に卵黄生地を作ってからメレンゲを作り、すぐに生地に混ぜ込みましょう。

 

 

失敗しないメレンゲの作り方

①冷やした卵白をボウルに入れ、泡だて器やハンドミキサーの羽である程度ほぐしておきます。

ハンドミキサーの高速で軽く角が立つまで泡立てます。
②砂糖の1/3を加え、さらに高速で泡立てます。
③残りの1/2の砂糖を加えて高速で泡立てます。。
④残りの砂糖を加えて、ツヤとコシがある状態になるまで泡立てます。
ボウルを逆さにしても落ちてこないのが目安です。
角がピンと立った状態か、角が少しお辞儀するぐらいの状態かなどは、お菓子によって使い分けてください。
泡立てすぎると、分離してボソボソになってしまうので注意してください。

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