美味しくて見た目が可愛いマカロン。
最近はトゥンカロンも流行っていますね。
SNS映えすることもあり、手作りにチャレンジする方も多いと思います。
でも、作ってみると難しくて失敗続き。。。
そこで、マカロンの失敗の原因やマカロン作りのコツをご紹介します。
マカロン失敗
表面がひび割れする原因は？
①乾燥不足
マカロンの表面が割れてしまう原因の一つは乾燥不足です。
生地を絞ってからマカロンを乾燥させますが、マカロンの表面が乾燥していないと、焼成した時に中の生地や空気の膨らみに負けて割れてしまいます。
乾燥時間はその日の天気や湿度、生地の状態によっても変わってきます。
目安は、指で軽く触ったときに指に生地がつかない状態、表面を軽くなでるとサラサラしている状態です。
ただ、何時間たっても乾燥しないという場合、湿度が高くなければ(湿度65％以上)、他の原因があります。
②マカロナージュのやりすぎ
上の写真はマカロナージュのやりすぎによってマカロンの表面が薄くなりひび割れしています。
マカロナージュやりすぎにより乾燥しにくい生地になっているため、乾燥不足も重なっています。
③マカロナージュ不足
マカロナージュ不足によってもひび割れが起こります。
マカロナージュによって、ある程度空気をつぶしますが、マカロナージュが足りないと生地の中に空気がたくさん残っているので、膨らみ過ぎてしまい、表面が割れてしまうのです。
生地を持ち上げて垂らした時に、生地が20秒かけてゆっくり消えるぐらいが目安です。
マカロナージュ不足の生地は、絞ったときに、なかなか絞り跡が消えません。
⑤ピエが出る前の焼成時の上火が弱い
マカロンは最初に表面を高温で焼き固めますが、上火が弱いと固まらずに割れてしまいます。
もし乾燥もさせたし、マカロナージュもできていたのに表面が割れた場合は、焼成温度が原因です。
オーブンはメーカーやその個体差によっても過熱具合が異なります。
オーブンによっては設定温度より実際の庫内の温度が低い場合もあります。
・最初に190度で3分焼いてから130度に下げて15分焼く
・180度で予熱して、130度に設定して15分焼く
などオーブンと相談しながら焼いてみて下さい。
オーブン温度計があると、庫内温度が測れて便利ですね。
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⑥メレンゲの泡立て不足
メレンゲの気泡にムラがあると、膨らむところと膨らまないところが出てひび割れの原因になります。
ピエが出ない原因は？
ピエが出る原理は中の生地が膨らもうとしたときに、表面は乾燥させているため行き場がなくなり、横にはみ出てピエになるのです。
①マカロナージュ不足
生地の流動性が少ないので横に流れ出ず、上に膨らんでしまい、ピエが出ません。
②マカロナージュのやりすぎ
メレンゲをつぶし過ぎてしまうとピエが出ません。
また、マカロナージュの際に、力強くメレンゲをつぶして小さい気泡までつぶしてしまうこともピエが出ない原因となります。
大きい気泡だけをつぶすようなイメージで、優しく混ぜるのがマカロナージュのコツです。
②焼成温度が低い
じっくり火が入ってしまい、マカロンの周り全体が乾燥してしまい、ピエが出てこれなくなってしまいます。
③乾燥のさせ過ぎ
マカロンの周り全体が乾燥してしまい、ピエが出てこれなくなってしまいます。
④メレンゲの泡立て不足
メレンゲをしっかり立てないとピエが出にくいです。
ピエが出過ぎた原因は？
①マカロナージュのやりすぎ
ピエが出過ぎて不格好なマカロンになってしまう原因は、マカロナージュのやりすぎです。
空洞になる原因は？
①メレンゲの泡立て不足
安定性がなく弱いメレンゲだと膨らむ力が弱くなってしまい空洞ができてしまいます。
②マカロナージュのやりすぎ
空気がつぶれすぎて膨らむ力が弱くなってしまい、空洞ができてしまいます。
表面にシワができた原因は？
①マカロナージュのやりすぎ
表面にシワができる原因の一つはマカロナージュのやりすぎです。
マカロナージュのしすぎで焼成時に生地が膨らんだ時にしわが寄ってしまったのです
②オーブン庫内の湿度が高い
焼成時のオーブンの庫内に水蒸気が多くなり、蒸れてしまいシワができてしまいます。
オーブンによっては庫内に蒸気がこもりやすいものもあるので、その場合は数分おきにオーブンを開けて蒸気を逃がすことで解消できます。
オーブンで低温で乾燥させるという方法で作ったときに、シワが出きてしまったことがあります。
油染みの原因は？
①マカロナージュのやりすぎ
マカロナージュのやりすぎによってアーモンドプードルの油が染み出てしまいます。
②抹茶パウダーやココアパウダーを入れた
抹茶パウダーやココアパウダーを入れた生地は油染みしやすいです。
抹茶パウダーは吸水率が高く、ココアパウダーは油脂分があるため、メレンゲの状態を不安定にさせます。
マカロナージュをいつもより少し軽めにすると解消できます。
こんな時は？？
マカロンが乾燥しない
何時間たっても乾燥しないという場合は湿度が高すぎる(湿度65％以上)、生地の水分量が多かった、マカロナージュのやりすぎが考えられます。
上の写真はマカロナージュのし過ぎで、生地がダラーっと広がってしまっています。
どんなにマカロナージュしても柔らかくならない・硬い
どんなにマカロナージュしても生地が柔らかくならないことがあります。
私も何度もこの状態になりました。
マカロナージュをし過ぎると生地がどんどんだれて柔らかくなると思っていたのに、どんなにマカロナージュしても柔らかくならず、むしろ硬くなっているようでした。
これは、もう完全にマカロナージュし過ぎです。
でも、生地の状態は、マカロナージュ不足のようなボソボソの状態で、絞ると、跡がいつまでたっても消えません。
どんなにマカロナージュしても硬い原因は、「メレンゲの泡立て不足」や「アーモンドプードルの吸水率が高いこと」が考えられます。
私の場合は、アーモンドプードルが原因でした。
他のアーモンドプードルと比べてみたら少し目が粗いことがわかりました。吸水率も高いようです。
マカロナージュの目安として、「生地を垂らした時にリボン状に途切れない程度」という表現もありますが、アーモンドプードルの目の粗さや吸水率などによって、このような状態にならない場合もあります。
吸水率が高いアーモンドプードルはマカロナージュすればするほど、メレンゲの水分を吸って硬くなってしまいます。
私がマカロナージュの目安としているのは「ツヤが出て生地を持ち上げて垂らした時に、跡が20秒ぐらいかけてゆっくり消える状態」です。
吸水率が高いアーモンドプードルを使用する場合、ア－モンドプードルの量が多いレシピは失敗する可能性があります。
マカロンがオーブンシートにくっついて剥がれない
マカロン生地がオーブンシート(シルパット)にくっついてしまって、綺麗にはがせないという場合は、生焼けの状態です。
焼き時間を伸ばしてください。
焼き上がりに、生地を軽く左右に動かしてみて、動く場合は焼き足りないです。
焼き色が付きそうな場合は、上にアルミホイルをかぶせて焼いてください。
また、マカロナージュをし過ぎた生地は火が入りにくく生焼けになってしまい、生地がはがれません。
また、粗熱が取れていない状態で剥がすと、綺麗にはがれません。
完全に冷めてからはがしてください。
マカロン作りのコツ
- 卵白は水溶卵白が多いものを使う
卵白にはどろっとした濃厚卵白とさらさらの水みたいな水様卵白があります。
新鮮な卵白は濃厚卵白が多いですが、日にちが経つにつれて濃厚卵白は水様卵白に変わります。
水様卵白の方が、泡立ちは良いですが、安定性は悪いです。
一方、濃厚卵白は泡立ちは悪いですが、安定性は良いです。
シフォンケーキのメレンゲには安定性の良い新鮮な卵白を使った方が良いと言われています。
でもマカロンには、水様卵白が多い古い卵白の方が向いています。
それは、マカロナージュというメレンゲをつぶす作業があるからです。
泡立ちが良いけれど潰れやすい水様卵白の方が向いているのです。
ただ、つぶれすぎるのを防ぐために、安定性が高くなる砂糖をたくさん入れます。
マカロンには、日にちを置いた卵、もしくは、冷凍した卵白を使いましょう。乾燥卵白を入れるのも手です。
- メレンゲはしっかり作る
マカロナージュでメレンゲをつぶすからと言ってメレンゲを適当に作ると失敗してしまいます。
しっかりボカ立ちと言われる状態まで泡立てましょう。
砂糖の量が多いので、そんなに簡単には離水しないので、ガッツリ泡立てても大丈夫です。
- 粉は2回以上振るう
アーモンドプードルと粉糖は2回以上振るった方が良いです。
アーモンドプードルはだまになりやすく、表面がざらついたり、膨らみが悪くなったりするので、それを防ぐために2回以上振るった方が良いです。私はいつも5回ぐらい振るっています。
少し手間ですが、フードプロセッサーにかけてから振るうと、さらにざらつきが防げます。
